Guida · biga e tecnica del freddo
Biga e frigo: quanto lievito usare, parte ambiente e parte frigo
Molti calcolatori trattano il frigo come un interruttore: metti l'impasto a 4°C e la lievitazione rallenta subito. In realtà il cuore dell'impasto impiega ore a raffreddarsi, e in quelle ore il lievito lavora quasi come a temperatura ambiente.
1. Il frigo non ferma subito la lievitazione
Un panetto o una cassetta di impasto si raffredda dall'esterno verso l'interno. Più è grande la massa e più il contenitore isola, più a lungo il centro resta caldo. Ecco quante ore il cuore resta sopra 8°C secondo il simulatore, con la stessa ricetta (impasto a 21,5°C, 17 ore in frigo a 4°C):
| Impasto | Contenitore | Ore sopra 8°C | Lievito: calcolo classico | Lievito: con il raffreddamento |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 kg | Cassetta Plastica PP | 1,6 h | 2,64 g | 2,70 g |
| 1,0 kg | Cassetta Plastica PP | 2,6 h | 5,29 g | 5,16 g |
| 3,0 kg | Cassetta Plastica PP | 5,3 h | 15,86 g | 13,69 g |
| 3,0 kg | Contenitore Isolato | 8,0 h | 15,86 g | 12,83 g |
Con un panetto piccolo la differenza è trascurabile. Con 3 kg in un contenitore che isola, il calcolo classico ti fa mettere molto più lievito del necessario e l'impasto arriva in cottura troppo lievitato.
Apri questo caso nel simulatore →2. "Parte ambiente, parte frigo": come ragionare
- Le ore a temperatura ambiente pesano molto di più di quelle in frigo: anche un'ora in più prima del frigo cambia il risultato.
- Le prime ore in frigo non sono "ore fredde": il cuore dell'impasto ci mette tempo a scendere, soprattutto se la massa è grande.
- Dividere prima in panetti fa raffreddare l'impasto molto più in fretta di una massa unica.
- Il contenitore conta: l'acciaio cede il calore più in fretta della plastica, un contenitore spesso o chiuso lo trattiene.
3. La biga con la temperatura di casa
Se in casa non hai 18°C, la biga matura più in fretta e serve meno lievito. Questa è la dose di lievito di birra fresco per la biga che porta l'impasto finale al 100% di lievitazione in cottura, con biga al 50% della farina, 48% di idratazione e 16 ore di maturazione (1 kg di impasto):
| Temperatura della biga | Lievito (% sulla farina) | Lievito (grammi) |
|---|---|---|
| 16°C | 0,93% | 5,27 g |
| 18°C | 0,90% | 5,14 g |
| 20°C | 0,88% | 5,00 g |
| 22°C | 0,85% | 4,84 g |
| 24°C | 0,82% | 4,68 g |
| 26°C | 0,76% | 4,33 g |
Il simulatore ti dice anche a che temperatura prendere l'acqua del rinfresco per chiudere l'impasto a 24°C.
Prova la tua biga nel simulatore →Questi numeri sono stime
Vengono da un modello fisico semplificato (raffreddamento, attività del lievito e del glutine in funzione della temperatura), non da misure in laboratorio. Se hai un termometro a sonda e vuoi confrontare il modello con il tuo impasto, i tuoi dati sono preziosi.
Calcola il tuo impasto →